Reaktionen von reduzierenden Zuckern mit Proteinen (Maillard Reaktion oder Glykierung) spielen eine bedeutende Rolle in der Lebensmittelchemie, da sie viele wichtige Eigenschaften unserer Lebensmittel wie Farbe, Aroma, Haltbarkeit, physiologische Wertigkeit und Toxizität entscheidend beeinflussen. Im menschlichen Organismus laufen spontan analoge Reaktionen ab, die zur Bildung so genannter Advanced Glycation End Products (AGEs) führen. Man geht davon aus, dass AGEs bei der Entstehung verschiedener Krankheiten, zum Beispiel Diabetes, Nierenfehlfunktionen und Arteriosklerose beteiligt sind

Unsere Arbeitsgruppe beschäftigt sich zur Zeit in folgenden Projekten mit Glykierungsreaktionen:

• Analyse von glykierten Proteinen, AGEs oder Maillard-Produkten mit immunochemischen oder chromatographischen Methoden (LC-MS/MS) und Methoden der Proteomforschung (MALDI-TOF-MS)

• Maillard-Produkte mit physiologischer Wirkung (z.B. antioxidative, pro-inflammatorische und cytotoxische Aktivität)

• Steuerung der nicht-enzymatischen Bräunung von Lebensmitteln

• Glykierung von DNA in vitro und in vivo

• Proteinveränderungen während der thermischen Behandlung von Milchprodukten

• Glucoseabbauprodukte und AGEs bei der Dialysetherapie

• AGEs und ihre Rolle bei der Entwicklung von Diabetesfolgeschäden (z.B. Arteriosklerose und Nierenfehlfunktionen)
  

Weiterhin beschäftigen wir uns mit der Anwendung immunochemischer Methoden in der Lebensmittelanalytik. Zur Zeit entwickeln wir zum Beispiel neue Verfahren, um ZNS (Zentrales Nervensystem)-Kontaminationen in Fleischprodukten nachweisen zu können.

Eine BMBF-Nachwuchsforschergruppe unter der Leitung von Frau Dr. Andrea Büttner beschäftigt sich mit der physiologischen und psychologischen Wirkung von Geruchsstoffen.

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